Alginato di Sodio

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180 gr

Prodotto e certificato in Italia by Bar In Progress, dall'ottimo rapporto qualità-prezzo, è disponibile in piccole e pratiche confezioni da 180 grammi per il barman che vuole evitare sprechi ma rimanere sempre al passo coi tempi e le nuove tendenze.

L'Alginato di sodio E401 è uno stabilizzante che si ottiene da vari generi di alghe brune. Elemento indispensabile per la sferificazione molecolare, si presenta sotto forma di polvere raffinata solubile a freddo.

La sferificazione è una reazione chimica che si ottiene dall'interazione tra liquidi miscelati con alginato e un bagno calcico relizzato dalla soluzione di acqua e cloruro di calcio. L’obbiettivo è quello di creare ravioli o “caviale”(piccole palline) che avranno una textura rigida all’esterno e liquida all’interno per creare un sorprendente effetto gustativo e sensoriale sul palato.

Il procedimento di sferificazione si struttura in tre passaggi principali. Nella prima fase si andrà a comporre la “madre” neutra unendo con un mixer l'alginato con acqua e zucchero liquido e formando un composto viscoso di colore bianco opaco. La madre necessita di almeno otto ore di riposo in frigo per essere pronta,. Una volta riposata, verrà unita al liquore prescelto e il tutto verrà versato in uno squeezer o una siringa per poterlo sporzionare.